賣完只說一個替代：餐廳與零售店如何少讓客人空手離開

2026年10月2日

客人點到賣完的菜、或拿到斷碼的貨，每位同事往往臨時各說一個答案。有人連說三個選擇，有人只說沒有。以下四項把缺貨收成「一項一個替代、全更同一句話」。

一、開市前只寫三項賣完或缺貨，不抄整張菜單

今天做不到的，先寫在收銀台看得到的紙上。餐廳寫賣完或停售的菜，零售寫斷碼、斷色或缺貨的規格。超過三項，只留最常被問的三項；其餘仍照菜單或價錢牌說沒有，不要現場現編。一週先盯這三項，不要把倉庫清單整份貼出來。

這張紙不是交更建議，見每更一條建議。也不是常客的固定選擇，見常客固定選擇。客人原本要的那一道賣完了，才用這張紙；認得人是另一件事。

替代要同價或價差很小，而且現場拿得到。不要列三個「也可以」。句子先說沒有，再說那一個替代，全更都用同一句，交更時把這句讀給下一更。

若替代牽涉兌換或贈品，取捨見獎品設計。結帳前另外加購仍只用一句推薦，不要把替代講成第二個推銷。

客人搖頭，就做他原本點的其他項目，或讓他改點菜單上還有的；零售就讓他繼續看架上有的。不要接著再推第二個替代，也不要在客人面前翻找後倉。新客離開前要不要約下一次，仍見十四日回訪，與這句缺貨分開。

若要把這一句收成收銀台說法，見收銀台邀請。同事覺得「一聽沒有就走」，先把原因分開，見為何不再回訪。不要把「今天沒有講替代」和「客人本來只想要那一樣」寫成同一件事。

數的是：講了替代之後，客人有沒有買下那個替代，或仍完成原本其他已選的項目。不要拿全店營業額來判斷這句話。同一項連續三日都在缺貨名單上，就把它從話術拿掉，改去補貨或下架。靠換一句話填不了補貨的洞。

平日某個時段整段都淡，是另一個問題，見平日客流。若要把「客人常問但店裡沒有」收成下一更能試的調整，仍走每更只留一條，不要在缺貨紙上同時改陳列、改價錢、再加一句新話。